La pianta del carciofo può avere diverse dimensioni, differente lunghezza del gambo e di colore dei fiori. In Italia si ha la coltivazione maggiore, specialmente nelle regioni Puglia, Lazio Campania, Sicilia e Toscana.

In natura esistono tantissime varietà di carciofi, che si suddividono in base alla stagione nelle quali vengono coltivate, e quindi anche alle zone, e se hanno le spine oppure no.

La varietà che si coltivano da ottobre fino a maggio, cosiddette autunnali, sono localizzate nelle zone del sud d'Italia; la maggior parte di queste produzioni viene impiegata per l'industria conserviera. Le varietà primaverili, coltivate da febbraio a giugno, sono localizzate nell'Italia settentrionale.

I carciofi spinosi, sono riconoscibile dall'aspetto affinato, caratterizzati dal colore verde intenso; questa varietà ha un sapore forte e deciso e sono perfetti per essere consumati crudi.

I carciofi non spinosi, invece, hanno un aspetto più arrotondato, distinti da caratteristiche sfumature violacee; questa varietà deve essere cotta prima del consumo e la particolare forma li rende perfetti per essere farciti.